Basler Fasnachtsrezepte

Wieder einmal beginnt die berühmt, berüchtigte – und für viele auch schönste – Jahreszeit des Jahres: die Fasnacht. Passend zu dieser fröhlichen Zeit, haben wir für euch einige Fasnachtsspeisen zusammengesucht. Diesmal sind die Basler an der Reihe mit drei typisch baslerischen Mahlzeiten. Natürlich dürfen da auch die Rezepte nicht fehlen, um das Ganze auch gleich selbst nachzukochen oder –backen. Wir wünschen guten Appetit!

Mehlsuppe

Die Mehlsuppe wurde früher in armen Haushalten zum Frühstück gegessen, da sie aus nur Mehl und Wasser zubereitet werden kann. Wenn vorhanden wurde auch Milch, Salz oder Zucker verwendet und Brotwürfel hinein gegeben. Die Verbindung mit der Fasnacht ist wohl auf diese Einfachheit der Suppe zurückzuführen, da die Fasnacht ja die Woche vor der Fastenzeit bezeichnet. Am bekanntesten ist wohl die Basler Mehlsuppe, wobei die Suppe nicht nur in Basel sondern auch in Ost- und Süddeutschland, Österreich und fast der ganzen Schweiz verbreitet ist.

Um das Aroma zu verbessern, kann das Mehl auch zuerst in einer Pfanne geröstet werden oder aus Mehl und Fett eine sogenannte Mehlschwitze hergestellt werden. Heute wird die Suppe, je nach Region auch mit Zwiebeln, Gewürzen, Kräutern, Speck, Knochenmark oder Fleischbrühe verfeinert.

Basler Mehlsuppe

Zutaten:
Für 4 Personen

• 60g Mehl
• 30g Bratbutter
• 1 fein gehakte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Wenig Rotwein
• 1 Liter Gemüsebouillon
• Salz und Pfeffer
• 1 Kalbsfuss oder Kalbsknochen
• Geriebener Käse

Zubereitung:

1. Bratbutter in einer Eisengusspfanne erhitzen und das Mehl darin goldbraun rösten. Schalotte und Knoblauch beigeben.
2. Unter ständigem Rühren vorsichtig mit dem Rotwein ablöschen und nach und nach die Bouillon dazugeben. Es darf keine Mehlklümpchen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Kalbsfuss oder Kalbsknochen beigeben und die Suppe während mindestens einer Stunden auf kleinem Feuer kochen. Knochen entfernen. Eventuell nachwürzen. Mit geriebenem Käse servieren.

Tipps und Varianten:
Du kannst statt Gemüsebouillon auch Fleischbrühe verwenden und dafür den Kalbsfuss und die Knochen weglassen.

Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reiche ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.

Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sorgfältig erwärmen.

Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.

Der Suppe am Schluss wenig kräftigen Rotwein beigeben.

Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die gedämpften Schalotten weglassen.

Quelle: www.baslerkueche.ch

Zwiebelwähe

Die Zwiebelwähe ist eine Variation des Zwiebelkuchens, der mit einer Mischung aus Zwiebeln, Sauerrahm bzw. Rahm, Eiern und Speckwürfeln belegt wird. Je nach Region wird dafür Hefeteig oder Mürbeteig. verwendet. Gewürzt wird meist mit Salz und Kümmel. Der Unterschied zum Flammkuchen liegt vor allem darin, dass die Zwiebeln nicht roh, sondern gedünstet auf den Teig gegeben werden.

In Deutschland wird der Zwiebelkuchen traditionell zu Weinfesten gegessen, in der Schweiz jedoch, hat die Zwiebelwähe („Ziibelewaie“) während der Fasnacht ihren grossen Auftritt – wiederum vor allem in Basel. Diese Variante wird allerdings meist ohne Speck zubereitet; ist also auch etwas für Vegetarier. Auch zum Besuch des alljährlichen Zibelemärit in Bern gehört ein gutes Stück „Zibelechueche“.

Rezept "Ziibelewaie"

Teig:

• 375g Mehl
• 1 Hefewürfel
• 1 TL Zucker
• ca. 1/8 l warme Milch
• Salz
• ca. 4 EL Öl (neutral)

1. Einen Hefeteig nach gewohnter Art herstellen.
2. Nach dem Vorgehen das Öl und das Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handmixers gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
3. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Belag:

• ca. 1 kg Zwiebeln, in feine Ringe gehobelt
• falls gewünscht 150 g geräucherter durchwachsener Speck, fein würfeln
• 3 Eier
• 1/4 l Sauerrahm (oder gemischt Sauer- und normaler Rahm)
• Salz, Pfeffer, Prise Paprika, bei Bedarf etwas Kümmel (macht das Essen verträglicher)

1. Die Zwiebeln und evtl. den Speck in einer großen Pfanne mit etwas Öl ca. 5 Minuten dünsten (nicht braun werden lassen!), würzen und etwas abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Hefeteig für ein Backblech oder zwei runde Pizzaformen ausrollen, ringsum einen Rand formen.
3. Eier und Sahne mischen und würzen, über die Zwiebelmischung gießen. Bei der Variante mit Speck: Vorsicht beim Würzen, der Speck ist salzig.
4. Alles auf den Teig verteilen und bei ca. 200 - 220 Grad etwa 30-40 Minuten backen.

Heiß servieren!

Quelle: www.marions-kochclub.de

Käsewähe

In einem Zug mit der Zwiebelwähe, wird meist auch die Käsewähe genannt. Im Unterschied zur Zwiebelwähe ist diese eine Schweizer Eigenheit, in unseren Nachbarländern wird unter Käsekuchen nämlich etwas ganz anderes verstanden: Der Käsekuchen ist dort, was wir als Quarktorte bezeichnen würden. Wieder sticht Basel hervor, das mit der „Kääswaie“ eine weitere Fasnachtsspezialität anzubieten hat.

Die Käsewähe wird aus Rahm, Milch, Mehl, Eiern und geriebenem Hartkäse zubereitet, was auf einem Kuchenteig verteilt wird. Meist werden Greyerzer, Sbrinz, Emmentaler oder Mischungen davon verwendet. Auch Pfeffer und Muskatnuss darf nicht fehlen.

Rezept „Kääswaie“

Teig
für eine runde Form, ca. Ø 20 cm

• 250g Mehl
• 80g Butter, in kleine Stücke schneiden
• 1 TL Salz
• ½ dl Essig ( weisser )
• 1 TL Backpulver
• ½ dl Wasser

1. Mehl und Backpulver mischen, Butterstückli darauf verstreuen, Salz, Essig und Wasser darunter mengen und mit den Händen verreiben und wenig kneten. Der Teig soll schön glatt sein.
2. 1 Stunde kühl stellen.
3. Den Teig 2 mm auswallen und auf das Kuchenblech legen. Blech vorher gut buttern.
4. Der Teig wird oben umgelegt, damit er einen dicken Rand bildet.
5. Kuchenblech mit Teig kaltstellen.

Belag

• Geriebener Teig:
• 100g Emmentalerkäse gerieben, 50 gr. Sbrinz oder Parmesan gerieben
• 1 EL Mehl
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer
• 2dl Milch
• 1 dl Rahm

1. Mehl, Milch und Rahm zu einem glatten Teig anrühren, Eigelb und Käse beifügen, Salz und Pfeffer dazu, abschmecken.
2. Eiweiss leicht schlagen, bis es Bläschen gibt, unter die Masse rühren.
3. Sofort auf den Teigboden geben und im mittelheissem Ofen 25 Min. backen. (Wird das Eiweiss zu Schnee geschlagen, so wird der Kuchen zu trocken).

Quelle: www.gesalzen-gepfeffert.ch